Норми, що регулюють організацію харчування пацієнтів у Польщі
Харчування пацієнтів в Україні регулює урядовий наказ № 931, а чи є подібні нормативні акти в сусідній Польщі?
Юрисконсульт і к.ю.н. Анастасія Матвійчук дослідила це питання та знайшла відповіді з прикладами.
Організація лікарняного харчування у Польщі наразі перебуває у стані реформування. У 2017 році Вища палата контролю Польщі провела аудит сфери лікарняного харчування, результатом якого став звіт № 2017/P/17/084/LLO від 15.02.2018. У звіті констатовано його неналежну якість, незбалансованість за КБЖВ і в розрізі прийомів їжі, а також виділено низку проблемних моментів, зокрема:
– чинне законодавство Польщі не визначає стандартів харчування в лікарнях;
– відсутні середні норми харчування на одного пацієнта, які були б застосовні до всіх пацієнтів у всіх медичних закладах, а денну норму харчування в лікарні встановлює керівник лікувального закладу;
– недостатнє фінансування витрат на лікування змушує постачальників медичних послуг економити саме на харчуванні пацієнтів;
– лікарні не зобов’язані наймати дієтологів, тому часто цього не роблять, що є одним із факторів незбалансованого харчування пацієнтів.
У березні 2022 року МОЗ Польщі оприлюднило проєкт постанови про вимоги до харчування в лікарнях. Відтоді ведеться активна робота. Нині за розпорядженням Міністра охорони здоров’я Польщі від 25.09.2023 в окремих лікарнях впроваджується пілотний проєкт «Гарне харчування в лікарні», в рамках якого розроблено рекомендації щодо дієт для дорослих пацієнтів, дітей і підлітків, а також вагітних і породіль під час лактації — усього 14 різних дієт з модифікаціями.
Дієти: базова, легкозасвоювана, легкозасвоювана з обмеженням жирів, легкозасвоювана з обмеженням стимуляторів шлункового соку, багата на вуглеводи, легкозасвоювана з обмеженням вуглеводів, дієта з контрольованим вмістом жирних кислот, низькокалорійна, високобілкова, низькобілкова, елімінаційна, крохмальна, рідка, збагачена рідка дієта.
Модифікації дієт: без яєць, без глютену, без лактози, без молочних продуктів, вегетаріанська, другий сніданок із добавкою, додатковий перекус, додаткова друга вечеря, індивідуальна модифікація.
Порівняння принципів організації польського та українського лікарняного харчування
Можемо зробити на прикладі базової дієти для дорослих, що розроблена в рамках проєкту «Гарне харчування в лікарні». Ця дієта розрахована на людей, які не потребують спеціальних дієтичних модифікацій, і має відповідати всім умовам правильного харчування здорових людей.
Насамперед, звертає на себе увагу пряма заборона на перекуси між затвердженими прийомами їжі — в Україні це питання не врегульоване, також відсутня і пряма заборона на вживання нелікарняної їжі.
На відміну від українських норм, є обмеження на кількість доданого цукру в напоях, а саме — не більше 10 грам на 250 мл рідини. В Україні такого обмеження немає, натомість встановлено граничну добову норму споживання у розмірі 50 грам. Підрахунки демонструють: якщо у польській лікарні напої (чай, какао, кавовий напій тощо) подаються тричі на день, то кількість доданого цукру не перевищуватиме 30 грам.
Добовий калораж визначений діапазоном у 2000-2400 ккал, виходячи з чинних дієтичних норм для польського населення, причому енергетична та харчова цінність раціону адаптується до маси тіла та фізіологічного стану пацієнта. Окрім напоїв, що входять до меню, пацієнт повинен мати постійний доступ до питної води — рекомендується наявність диспенсерів для води в кожній палаті.
Також акцентовано на необхідності включити до меню бобові та/або препарати бобових — щонайменше 3 рази в декадний (10-денний) раціон. Зауважимо, що чинний в Україні Наказ № 931 згадує бобові серед обов’язкових продуктів. Однак, бобові об’єднані в одну групу з крупами і для всієї групи визначено загальну денну норму споживання, тому крупи в лікарняному меню повністю витіснили бобові.
Обов’язкове додавання овочів або фруктів до кожного прийому їжі (не менше 400 г/день, картопля та батат не враховуються), з переважанням овочів. Важливо, що принаймні деякі овочі та фрукти повинні подаватися сирими. Принаймні 1 прийом їжі/день повинен містити цільнозернові злакові продукти.
Молоко та молочні продукти, включаючи кисломолочні напої або збагачені рослинні продукти, що замінюють молочні продукти, повинні подаватися щонайменше двічі на день.
Риба та/або рибні продукти (переважно з морської риби) повинні бути включені до десятиденного раціону щонайменше тричі. Є рекомендації і щодо способів кулінарної обробки їжі, а саме: традиційне або парове приготування, тушкування, запікання без додавання жиру (в алюмінієвій фользі, рукавах для запікання, пергаментному папері, жароміцному посуді та в конвекційній печі), смаження на грилі без додавання жиру (на сковороді-гриль або електричному грил)і. Водночас смажену їжу слід обмежити до 3 разів на декадну дієту.
Усі продукти поділені на рекомендовані та протипоказані. Причому перелік рекомендованих продуктів значно багатший за український. Для прикладу, серед рекомендованих продуктів знайдемо картопляне, кукурудзяне, рисове борошно (в обмеженій кількості), хліб з висівками та насінням, мюслі без додавання цукру чи цукрозамінників, макаронні вироби з борошна грубого помелу:гречаного, житнього, пшеничного твердих сортів (приготовані аль денте), заморожені овочі, фруктові джеми з низьким вмістом цукру (в обмеженій кількості) і навіть перелік рекомендованих десертів. Значно ширший від українського й рекомендований асортимент м’яса та м’ясних продуктів, до якого увійшли: нежирне м’ясо птиці без шкіри (курка, курятина, індичка), нежирна яловичина, телятина, баранина, кролик, нежирні сорти свинини (філейна частина, корейка, шинка), запечені паштети з нежирного м’яса, нежирні сорти ковбас, холодець з птиці тощо.
На відміну від українського законодавства, яке визначає граничні норми споживання цілого асортименту продуктів, що на практиці трактується як вичерпний, польські правила таких жорстких обмежень не містять (за рідкісними винятками). Тож розробники конкретного меню відштовхуються від визначених добових значень КБЖВ, враховуючи рекомендації щодо частоти споживання тих чи інших продуктів».
Про ImFood — новітню систему організації харчування пацієнтів від компанії Impel
Координаторка АХП Яна Лисак та засновниця Спілки Таня Коваль відвідали виробництва компанії Impel у польському місті Люблінець задля обміну досвідом, який команда АХП поширює серед українських операторів ринку медичного кейтерингу. Також, цей досвід дуже допоміжний під час навчання персоналу лікарень правильному наданню послуги самотужки, а крім того, — і для розуміння рівня якості, якого треба прагнути під час надання послуги компаніями та вимог до них.
Під час цієї поїздки-дослідження представниці Спілки ознайомилися з новітньою системою організації харчування пацієнтів від компанії Impel — ImFood. Ця система дозволяє не мати повноцінної кухні в лікарні, натомість лише облаштувати доготовчий цех і роздавальню. Окрім цього, система ImFood оптимізує штат працівників і дозволяє скоротити залишки на складі, використовуючи напівфабрикати. З особливостями та перевагами цієї системи команду АХП ознайомила директорка компанії Сильвія Красонь-Копаніаж, яка вітає подібні обміни досвідом і охоче ділиться практичними знаннями зі сфери власної компетенції.
Як влаштовані кафе в столичній лікарні Польщі
А йдеться про лікарню при Медичному університеті Варшави, під час візиту до якої представникам АХП довелося відвідати два кафе, розташовані в різних корпусах цього медичного закладу.
Враження від кафе №1
Передусім, лікарня та її харчоблок розташовані у сучасній будівлі. Власне кухня розміщена досить далеко від медичних зон і маніпуляційних кабінетів – на першому поверсі. Чим ближче до кафе, тим інтенсивніше відчувається й специфічний запах їжі, що створює не надто приємне враження.
Територія кафе є доволі просторою – високі стелі, великі вікна до підлоги, багато природного світла. Завдяки цьому навіть значна кількість відвідувачів одночасно має змогу почуватися комфортно (з-поміж пацієнтів і медиків серед постійних відвідувачів кафе – багато студентів).
Меню закладу – об’ємне та різноманітне, страви – прості та корисні: три види перших страв, близько чотирьох варіантів гарнірів, декілька салатів, відсутність риби. З цікавого: перлова каша в меню, що незвично для польського закладу, а також – суші. Десерти, желе, різноманіття снеків і солодощів також пропонуються відвідувачам. Холодильник із усілякими напоями та водою – у вільному доступі.
Тацю з обраними стравами до столу необхідно нести самостійно, після їжі – віднести та поставити на окремому стелажі.
Прості меблі кафе дещо застарілі, але справні. Вішаки для верхнього одягу відсутні, тому доводиться все складати на вільний стілець.
Загалом заклад ідеально пасує формату «їдальня лікарні», однак має всі перспективи трансформуватися в кафе й за фактом, а не лише за позиціонуванням.
Враження від кафе №2
Кафе в іншому корпусі цієї ж столичної лікарні Польщі видалося команді АХП сучаснішим від першого. Попри те, що цей корпус медичного закладу та його харчоблок розташовані не в такій сучасній будівлі, як перший заклад, а тутешня кухня розміщена поряд із кабінетами лікарів і реєстратурою – на першому поверсі.
На вході до кафе відвідувачів «вітає» окрема каса, де можна придбати випічку, солодощі та напої. Далі розташована дуже довга лінія роздачі, що видається зумовленим формою приміщення та не є надто інклюзивним: людині на милицях, до прикладу, подолати таку дистанцію нелегко. За лінією роздачі, вздовж усього периметра приміщення кафе, розташована сучасна відкрита кухня – відвідувачі закладу бачать, як працює його персонал, елегантно вбраний, ніби в ресторані. Зонування втілено так майстерно, що враження, ніби перебуваєш на кухні, немає. Стильний простір кафе доповнює потужна витяжна система – надмірний запах їжі не відчувається.
На перший погляд, світла зала кафе з сучасним інтер’єром і великими вікнами видається просторою, однак, довга та вузька форма приміщення враження згодом змінює.
Низка столів кафе для великої компанії оригінально організовані в форматі бесідок. Вистачає й столиків на декілька осіб.
Стилю та затишку простору додають горщики зі свіжими травами на вільних площах лінії роздачі, а також точкове освітлення над стравами.
Меню пропонує безліч корисних сучасних страв – значно більше, ніж перший заклад, який відвідали учасники Спілки. Серед різноманіття страв було й декілька видів рибних. Окрім класичних десертів, на касі можна придбати фрукти поштучно. Важливо: тут є можливість замовляти їжу через застосунок.
Сучасний підхід і продуманість деталей помічена й у наявності охайних ширм, за якими стоять візки для брудного посуду. Завдяки цьому він не псує загальної чистоти та ладу кафе.
Сучасний ремонт, зручні актуальні меблі, гардероб – очевидні переваги цього закладу.
Видається дивним, що навігація корпусами цієї столичної лікарні Польщі не містить інформації щодо розташування закладів громадського харчування на території медичної установи. Ймовірно саме тому кількість відвідувачів другого кафе, попри його вищий якісний рівень, значно менша. А враження від закладу дійсно відповідає статусу кафе.
