З допомогою Катречи Людмили — керівниці Асоціації «Служба організації інфекційного контролю» і координаторки програми «Чиста лікарня безпечна для пацієнта» розбираємося у вимогах до санітарно-гігієнічного режиму на харчовому виробництві та етапах впровадження.
Згідно з Законом України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» № 771/97-ВР від 23.12.1997» та з метою адаптації українського законодавства до законодавства ЄС оператори ринку харчової індустрії мають працювати за принципами Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР).
Застосування системи НАССР полягає у:
- ідентифікації можливих небезпечних факторів;
- встановленні того, де і як небезпечні фактори можуть бути усунуті, попереджені або приведені до прийнятного рівня;
- розробці відповідних заходів і навчанні персоналу;
- впровадженні заходів на практиці та документуванні процедур.
Безпека — базова вимога до показників і характеристик якості продукції та послуг.
В основі забезпечення безпеки харчування лежить харчова гігієна — умови та заходи, необхідні для забезпечення безпеки та придатності харчових продуктів і послуг громадського харчування на всіх етапах харчового кола.
Згідно з принципами харчової гігієни безпеку продукції та послуг громадського харчування забезпечують за допомогою двох інструментів:
- належної виробничої практики — виконання вимог виробничої гігієни та особистої гігієни персоналу, викладених у санітарних нормах та правилах, гігієнічних нормативах;
- системи НАССР.
Система HACCP не замінює інші вимоги до гігієни при виробництві харчових продуктів. Необхідно мати на увазі, що до впровадження процедур НАССР мають бути реалізовані «попередні умови», описані в галузевих санітарних нормах та правилах, у тому числі:
- дотримання вимог до інфраструктури та відповідних інженерних комунікацій;
- дотримання вимог до розташування приміщень та планування робочого середовища;
- дотримання вимог до сировини;
- безпечне поводження з харчовими продуктами (включаючи упаковку та транспортування);
- утилізацію харчових відходів;
- дотримання процедур боротьби зі шкідниками;
- дотримання процедур санітарії (чистка та дезінфекція);
- забезпечення якості води;
- підтримка «ланцюга холоду»;
- забезпечення здоров’я персоналу;
- дотримання особистої гігієни;
- навчання та підготовка персоналу.
При впровадженні системи НАССР лікарням часто доводиться вдосконалювати виробничі процеси в таких галузях як постачання матеріалів, утилізація відходів, система водопостачання, захист від комах та гризунів, обмеження доступу на виробничі площі.
Загальні витрати на впровадження НАССР залежать від загальних гігієнічних та санітарних умов, які існують в організації до впровадження НАССР.
Складовою програми-передумови системи НАССР є налагодження санітарно-гігієнічного режиму, основна мета якого — профілактика інфекційних хвороб, що передаються під час надання медичної допомоги.
Для знезараження поверхонь на харчоблоці необхідно:
- забезпечити робоче місце, яке відповідає вимогам роботи з дезінфікуючими засобами для проведення дезінфекційних заходів на харчоблоці;
- призначити особу, яка пройшла інструктаж за місцем роботи щодо використання дезінфікуючих засобів;
- забезпечити дезінфікуючими засобами в повному обсязі згідно попередніх розрахунків;
- забезпечити обладнанням для проведення очищення, дезінфекції в харчоблоці.
Прибирання в приміщеннях харчоблоку передбачає наявність сучасної системи прибирання (система 2-х відер або попередньо підготовлених мопів), кольорового розподілення інвентарю та засобів відповідно до приміщення. Має бути затверджений графік поточних і генеральних прибирань.
Система поводження з харчовими відходами включає:
- збирання та сортування відходів;
- транспортування і перенесення відходів у корпусні/міжкорпусні (накопичувальні) контейнери в межах закладу, де вони утворюються;
- утилізація відходів (тих, що підлягають утилізації).
Важливим є впровадження стандартних операційних процедур (СОПів). СОП — документ управління якістю, своєрідний набір інструкцій з усіх аспектів роботи.
Обов’язковими є проведення лекцій, семінарів і тренінгів на базі закладу охорони здоров’я (ЗОЗ) щодо профілактики інфекцій та інфекційного контролю (ПІІК), налагодження санітарно-гігієнічного режиму.
Моніторинг та оцінку стану виконання заходів з працівниками структурних підрозділів ЗОЗ та харчоблоку включно проводить ВІК — відділ з інфекційного контролю.
Відповідно до наказу МОЗ від 03.08.2020 №1777 є певні вимоги щодо поводження з посудом в ЗОЗ. Посуд необхідно використовувати відповідно до принципів особистої гігієни, аби не допустити передавання респіраторних вірусів, вірусу простого герпесу та інфекційних агентів з фекально-оральним шляхом передавання (наприклад, вірус гепатиту А, норовіруси). Для очищення та деконтамінації достатньо поєднання гарячої води та миючих засобів, що використовуються в посудомийних машинах. Тому не потрібно жодних спеціальних заходів з ПІІК для посуду та столового приладдя. У випадках недостатності ресурсів для використання посуду багаторазового використання, слід надавати перевагу одноразовому.
Організація загальних місць для прийому їжі (їдальні, кімнати для прийому їжі) в клінічних підрозділах ЗОЗ заборонена. Прийом їжі пацієнтами має проходити виключно в палаті. Роздавання та збір приладдя для прийому їжі повинні проводити визначені працівники ЗОЗ після проходження навчання і підготовки з ПІІК, зокрема з правил та практик гігієни рук.
Безпека харчових продуктів повинна бути складовою частиною загального стратегічного плану будь-якого харчового підприємства. Успішність впровадження принципів НАССР залежить від підтримки керівництва. Результативність застосування принципів НАССР залежить від правильності процедур моніторингу та від регулярності проведення верифікації.
